Chef de cuisine (HF)

Mission principale :

Sous lautorité hiérarchique du Président du Conseil départemental de la Somme et lautorité fonctionnelle du chef détablissement et du gestionnaire le ou la chef de cuisine a la responsabilité du bon déroulement de la préparation dans le respect des normes dhygiène et de sécurité des repas servis au sein du restaurant scolaire. Dans ce cadre il ou elle conçoit des menus équilibrés et adaptés pour les élèves et les commensaux organise la planification et la coordination du travail au sein de léquipe de restauration auquel il ou elle prend part gère les stocks de matériel et de produits alimentaires. Il ou elle est force de proposition dans lamélioration des menus.

Localisation du poste : Collège BOIS LEAU à BERNAVILLE

Groupe de fonctions IFSE : Groupe 1C5f ou 2c5f

Missions et activités :

Conception des menus

• mettre en application le plan national de lalimentation
  
• concevoir et proposer au gestionnaire la composition des menus en tenant compte des coûts de la saison et de la disponibilité des produits de léquilibre alimentaire et diététique correspondant à la tranche dâge des élèves ainsi que de leurs goûts
  
• proposer des axes dajustement et damélioration des menus
  
• réaliser et élaborer de nouvelles recettes
  
• rédiger les fiches techniques des préparations culinaires
  
• mener une veille régulière sur lévolution des valeurs nutritionnelles et diététiques des produits alimentaires et apporter un conseil technique au chef détablissement ou au gestionnaire dans le choix des produits
  
• réaliser les animations relatives au goût et à léquilibre alimentaire
  

Mise en œuvre des procédures HACCP

• mettre en place le plan de maîtrise sanitaire assurer son suivi et former les agents à la méthode HACCP
  
• assurer le contrôle de la zone de production ainsi que des chambres froides tous les matins et garantir la conformité des manipulations et du rangement des matières premières
  
• assurer le contrôle de la tenue des auto contrôles
  
• élaborer et mettre en place les outils de maîtrise de lhygiène et de la qualité ou mettre en place les outils proposés par la collectivité
  
• assurer la vérification de la pertinence des procédures et de leur respect
  
• sassurer de la formation des personnels et proposer les formations nécessaires
  
• veiller à la conformité de la tenue vestimentaire des agents
  
• organiser et assurer le suivi de larchivage documentaire
  
• assurer le traitement des non-conformités auprès des fournisseurs des consommateurs
  
• mettre en place un tableau de bord qualité et en assurer le suivi ou mettre en place les outils proposés par la collectivité
  

Coordination du service de restauration et des membres de léquipe

• organiser et répartir les activités au sein de léquipe de cuisine coordonner la préparation des plats desserts et pâtisseries dans le respect des règles dhygiène et de sécurité en vigueur et des délais impartis
  
• coordonner la distribution des plats chauds et froids pendant le service
  
• veiller et participer à la propreté des locaux de la cuisine de stockage et de rangement (frigos congélateurs)
  
• veiller et participer au bon entretien des matériels mobiliers machines et locaux de cuisine
  
• proposer au chef détablissement ou au gestionnaire des ajustements et des évolutions garantissant loptimisation de lorganisation de travail et des coûts
  
• animer et coordonner en lien avec léquipe une réflexion sur les pratiques professionnelles
  
• former les agents de léquipe aux techniques de base et à lutilisation des matériels professionnels
  
• accompagner la mise en œuvre des évolutions en termes de pratiques professionnelles auprès des agents et proposer des plans de formation
  
• informer le supérieur hiérarchique des anomalies et dégradations constatées des difficultés rencontrées des dysfonctionnements ayant une incidence sur le service de restauration des éléments dappréciation de léquipe ou des besoins divers liés à la fonction
  
• contribuer à la sensibilisation des élèves au respect de la propreté et des locaux
  

Préparation et distribution des repas

• préparer et mettre en place les produits et matériels de cuisine nécessaires à la confection des plats
  
• procéder à la préparation des plats desserts et pâtisseries dans le respect des règles dhygiène et de sécurité en vigueur et des délais impartis
  
• assurer la distribution des plats chauds et froids pendant le service
  
• conseiller les convives en matière déquilibre alimentaire
  
• participer au tri et à lévacuation des déchets en vue de leur valorisation dans le respect de la réglementation.
  

Participation à la gestion des stocks

• prévoir les besoins de réapprovisionnement des stocks (alimentaires et produits dentretien dévolus au service de restauration) en lien avec le gestionnaire du collège et apporter conseil dans le choix des produits et matériels à acquérir
  
• veiller au respect des dates de péremption des produits alimentaires et procéder au déstockage des produits périmés
  
• préparer les bons de commande pour le réapprovisionnement des denrées
  
• assurer la réception des marchandises et matériels contrôler le bon de livraison et la facture et vérifier la conformité des produits en termes de sécurité alimentaire
  
• assurer le rangement rationnel des produits et matériels au sein de la réserve conformément aux normes de conservation et de sécurité alimentaire
  
• assurer la conservation des produits et garantir lentretien des locaux du magasin
  
• établir les documents types destinés au suivi des entrées et des sorties des produits du magasin et suivre lemploi et la destination des produits
  
• participer en lien avec le chef détablissement ou le gestionnaire à lélaboration du budget et au contrôle de létat de consommation des crédits alloués à la restauration des élèves
  

Mise en application les projets du département en matière de restauration

Participer en commun avec le gestionnaire et léquipe à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Privilégier les circuits courts pour les approvisionnements alimentaires

Participation aux projets pédagogiques de léquipe éducative

Polyvalence au sein de léquipe de restauration du collège

Profil

Compétences requises :

• CAP ou BEP cuisine ou bac pro restauration
  

• maîtrise des techniques culinaires propres à la restauration collective
  
• maîtrise des techniques de préparation et de présentation culinaires
  
• connaissance des techniques de découpe des viandes
  
• connaissance des techniques de pâtisserie
  
• connaissance des propriétés physiques nutritionnelles et diététiques des produits et aliments
  
• connaissance des techniques et normes de conservation de reconditionnement et dassemblage
  
• connaissance approfondie des principes et des normes dhygiène générale et alimentaire de la démarche HACCP
  
• connaissance des règles de sécurité et des précautions demploi dans le maniement et la manipulation des produits et matériels de cuisine
  
• connaissance et usage de loutil informatique et dun logiciel de gestion de stock type Presto ou similaire
  

Aptitudes professionnelles :

• créativité
  
• force de proposition
  
• capacité dorganisation danimation de coordination
  
• capacité danticipation et prévision
  

Comportements professionnels motivations :

• sens de la qualité du service offert
  
• rigueur et méthode
  
• réactivité
  
• bon relationnel
  
• sens du travail en équipe
  
• comportement adapté au milieu scolaire
  

Informations contractuelles

Avantages

Les agents du Département profitent dune politique RH dynamique innovante et stimulante :

• Développement et renforcement des compétences : Un plan de formation ambitieux et un accompagnement à la mobilité interne tout au long de la carrière
  
• Soutien financier : Régime indemnitaire prime annuelle titres-restaurant
  
• Déplacements : Forfait mobilité durable et participation aux frais de transport en commun (75% dont location de vélo et co-voiturage)
  
• Action Sociale : Accès aux prestations du CNAS (vacances loisirs billetterie) et à une Amicale du personnel temps conviviaux (noël des enfants du personnel vœux village des agents) accompagnement social et actions de prévention des risques professionnels
  
• Inclusion : Aides spécifiques et adaptation des postes de travail
  
• Santé : Contrats collectifs mutuelle et à la prévoyance avec participation de lemployeur séances sport-santé et bâtiments équipés de salles de sport
  
• Équilibre : Télétravail et horaires flexibles pour concilier vie professionnelle et vie personnelle
  
• Conciergerie privée sur Amiens
  
• Déploiement dactions pour améliorer continuellement la qualité de vie au travail le travail en transversalité et en mode projet